本發明屬于食品加工，尤其涉及一種花生醬的加工方法。
背景技術：
1、花生富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類以及多種維生素和礦物質，是重要的植物性食品原料，具有較高的營養價值和廣泛的食用基礎。
2、花生醬是以花生為主要原料制得的典型深加工產品，因其風味濃郁、質地細膩、應用場景廣泛，在烘焙食品、休閑食品及功能性食品中得到廣泛應用。然而，市售花生醬多以全脂焙炒花生為原料，其脂肪含量和能量普遍較高，不符合當前消費者對減能、健康化食品的需求。現有低脂花生醬通常通過強脫脂或減少油脂添加量實現，但上述方式容易破壞花生醬原有的組織結構和脂質分布狀態，導致產品潤滑性下降、質構粗糙、風味釋放不足，難以在降低花生醬能量的條件下保持花生醬應有的甜香風味和良好口感。
技術實現思路
1、本發明的目的在于提供一種花生醬的加工方法，本發明的加工方法得到的花生醬能量低且能保持花生醬應有的甜香風味和良好口感。
2、本發明提供了一種花生醬的加工方法，包括以下步驟：
3、采用液壓榨油裝置對花生仁進行脫脂，得到脫脂花生仁；
4、采用糖酶和蛋白酶對脫脂花生仁進行酶解，得到酶解花生仁；
5、對所述酶解花生仁依次進行熱處理和粉碎，得到花生碎；
6、將所述花生碎和輕脂花生油混合，進行研磨，得到花生醬；
7、所述花生碎的質量和輕脂花生油的體積的比例為100g：10~20ml。
8、優選的，所述液壓榨油裝置的壓力為60mpa。
9、優選的，所述輕脂花生油含質量百分含量為60%的甘油二酯。
10、優選的，所述脫脂的時間為1h，溫度為25℃。
11、優選的，所述熱處理的溫度為140℃；所述熱處理的時間為20min；所述熱處理包括焙炒。
12、優選的，所述糖酶包括蔗糖酶。
13、優選的，所述研磨包括球磨。
14、本發明還提供了上述方案所述的加工方法在降低花生醬能量和/或提高花生醬的儲藏穩定性中的應用。
15、本發明還提供了上述方案所述加工方法得到的花生醬，所述花生醬的能量小于2000?kj/100g。
16、優選的，所述花生醬的能量為1800~1900?kj/100g。
17、本發明提供了一種花生醬的加工方法，包括以下步驟：采用液壓榨油裝置對花生仁進行脫脂，得到脫脂花生仁；采用糖酶和蛋白酶對脫脂花生仁進行酶解，得到酶解花生仁；對所述酶解花生仁依次進行熱處理和粉碎，得到花生碎；將所述花生碎和輕脂花生油混合，進行研磨，得到花生醬；所述花生碎的質量和輕脂花生油的體積的比例為100g：10~30ml。本發明采用液壓榨油裝置對花生仁進行脫脂能有效降低花生仁甘油三酯含量，進而降低產品整體能量水平；然而，油脂含量的降低會導致花生仁固有風味減弱，同時影響花生醬的質地與整體品質，為彌補油脂含量降低導致的風味損失，本發明通過采用糖酶和蛋白酶對脫脂花生仁進行酶解，提升蛋白質和糖類的水解活性，使游離氨基酸和還原糖含量增加，為后續熱處理過程中美拉德反應的發生提供充分風味前體，熱處理過程可進一步促使香氣物質生成并使風味更加協調。為保證花生醬品質，提高花生醬流動性，本發明將熱處理和粉碎后的花生碎和輕脂花生油油混合，進行研磨，使輕脂花生油在花生體系中均勻分散。輕脂花生油相較于傳統花生甘油三酯具有較低的代謝能值及良好的界面活性，其加入不僅改善花生醬的流變性能、潤滑性及結構穩定性，還能夠促進風味活性物質的釋放和持留。在儲藏過程中，輕脂花生油中的甘油二酯通過優化油–固相界面結構，降低油脂遷移和析出風險，有效抑制析油現象；同時，其乳化和分散作用減緩脂質氧化及抗氧化物質（如總酚、維生素e）的損失，延長揮發性風味物質的保持時間，顯著提升花生醬在口感、風味及營養方面的穩定性和可接受性。因此，本發明的加工方法通過多步驟協同調控，在實現降低花生醬能量的前提下，同時保障花生醬的甜香風味、質構均一性以及長期儲藏的品質穩定性，為健康高品質花生醬的工業化生產提供了可靠技術方案。
1.一種花生醬的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述液壓榨油裝置的壓力為60mpa。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述輕脂花生油含質量百分含量為60%的甘油二酯。
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述脫脂的時間為1h，溫度為25℃。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述熱處理的溫度為140℃；所述熱處理的時間為20min；所述熱處理包括焙炒。
6.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述糖酶包括蔗糖酶。
7.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述研磨包括球磨。
8.權利要求1~7任意一項所述的加工方法在降低花生醬能量和/或提高花生醬的儲藏穩定性中的應用。
9.權利要求1~7任意一項所述加工方法得到的花生醬，其特征在于，所述花生醬的能量小于2000?kj/100g。
10.根據權利要求9所述的花生醬，其特征在于，所述花生醬的能量為1800~1900?kj/100g。